La Trippa d’Muncalè – caratteristiche della trippa 2022

Fiera Nazionale della Trippa di Moncalieri 2022

In pochi sanno che la trippa di Moncalieri è uno tra i piatti più antichi che da sempre delizia i palati dei più golosi. Le sue origini, infatti, risalirebbero al periodo medievale. Si tratta di un piatto povero in quanto ricavato dalle diverse parti dello stomaco del bovino, e non dell’intestino contrariamente a quanto si pensi.

 È una portata che appartiene alla tradizione di molte regioni d’Italia: dalla cucina milanese, passando per quella toscana, per arrivare a quella romana. A seconda delle ricette può essere tagliata in fette e cotta in modi differenti. In alcune ricette regionali, poi, oltre allo stomaco dei ruminanti, viene adoperato anche quello di maiale, detto “trippino”; in rari casi, come l’Abruzzo, viene anche cucinata la trippa dell’agnello.

Le caratteristiche della trippa

La trippa è un piatto consumato principalmente nei mesi più freddi. In macelleria la si trova già pulita e sbianchita, ovvero parzialmente lessata. Contrariamente a quanto si pensi è bene preferire la trippa detta “grigia” o “scura” che ha subito un corretto lavaggio ed una parziale scottatura. Infatti, per ottenere la trippa di colore bianco spesso si ricorre ad un lavaggio con detergenti chimici e ad una prelessatura eccessivamente lunga; i quali procedimenti alterano la qualità della pietanza e la rendono meno saporita.

L’uso della trippa in cucina è ampliamente diffuso in Italia a tal punto che ogni regione vanta una propria ricetta tradizionale. Tra le più famose abbiamo:

• la trippa di Moncalieri: lavorata come salume
• alla fiorentina: al tegame, servita con salsa di pomodori e verdure
• alla romana: sempre servita con salsa di pomodoro
• la busecca
• il lampredotto: adoperato dai trippai fiorentini per la preparazione del tradizionale panino con salsa verde

La quantità di trippa consigliata per persona è di 250 g. La pietanza non ha scarto ma in cottura tende a ridursi.

La preparazione della Trippa d’Muncalè

Ogni stagione il Piemonte ospita diversi eventi in molti dei quali vengono riproposti i piatti tipici della cucina locale e la trippa è sicuramente la protagonista indiscussa del comune di Moncalieri che ogni anno tiene una manifestazione, Il Pentolone della Fiera Nazionale della Trippa di Moncalieri, dove riunisce gli appassionati della pietanza.  La trippa di Moncalieri è un salume la cui preparazione si tramanda da secoli.

Secondo l’usanza la trippa viene preparata servendosi delle parti dello stomaco del suino, precedentemente lavate. Gli ingredienti vengono salati, cotti per otto ore all’incirca in acqua bollente e riposti in uno stampo. Questo passaggio è necessario al fine di comprimere la massa, venendo gli interstizi riempiti di liquido gelatinoso di cottura. Dalle documentazioni storiche ritrovate si fa risalire questa pratica di produzione della trippa al 1400 e la si attribuisce proprio al comune di Moncalieri che per primo ha sperimentato questa nuova metodologia di lavorazione delle frattaglie.

Al termine della fase di cottura si ottiene un salame di colore rosato. Dopo averlo lasciato raffreddare, può essere servito come antipasto, a fette o cubetti, condito con olio extravergine d’oliva, limone e pepe nero.

La trippa di Moncalieri è riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.) italiano. Un riconoscimento importante che la rende un’eccellenza a livello nazionale.

La ricetta: carpaccio di trippa di Moncalieri con ceci e mostarda

Con la trippa di Moncalieri è possibile realizzare numerose ricette. Di seguito ne riportiamo una che siamo certi possa deliziare i vostri palati. Si tratta di una ricetta semplice e veloce che potete preparare come antipasto o come secondo.

Gli ingredienti per persona:

• 100 g. di trippa di Moncalieri
• 2 carote
• 2-3 cucchiai ceci già cotti
• olio evo q.b.
• sale e pepe q.b.
• succo di limone q.b.
• mostarda q.b.
• prezzemolo tritato q.b.

Il procedimento della ricetta:

Mettiamo in ammollo la sera precedente i ceci con un cucchiaino di bicarbonato. Dopo 12 ore li facciamo lessare in una pentola per 50 minuti (se a pressione per 30 minuti); li scoliamo e li facciamo raffreddare.

Nel frattempo, prepariamo un’emulsione mescolando un paio di cucchiaini di mostarda, un pizzico di sale e pepe, una spruzzata di succo di limone e dell’olio extravergine di oliva.

Disponiamo in una teglia la trippa a fette e la condiamo con l’emulsione precedentemente preparata, le carote tagliate fini e i ceci lessati.