Come fare un super bollito misto: consigli di Giancarlo Morelli

Scopriamo da cosa è composto

Quella del gran bollito alla piemontese è una ricetta tradizionale codificata dalla Confraternita del Bollito e della Pera Madernassa, che ha sede a Guarene. Prevede sette tagli principali di manzo: tenerone, scaramella, noce, punta di petto, fiocco di punta, cappello del prete e culatta. Poi sette tagli secondari, quelli che i piemontesi definiscono ammennicoli: lingua, testina col musetto, coda, zampino, gallina, cotechino, lonza. E ancora cinque bagnèt o salse: verde, rossa,  mostarda, cugnà, al miele. Anche se ci sono testi che ne prevedono sette, raddoppiando quella verde ricca e rustica, aggiungendo il classico cren. Non bastasse occorrono contorni adeguati: cipolline passate al burro, patate lesse, rape lesse, foglie di verza lessate, zucchini e finocchi ripassati al burro, carote lesse.

Come si scelgono i prodotti per il bollito

Un appassionato deve puntare su un bravo macellaio in quanto la grande distribuzione punta a ovviamente un livello medio. I tagli da bollito hanno bisogno di una buona frollatura e dell’eccellenza sottolinea Giancarlo Morelli. Una buona selezione deve prevedere quindi due tagli di manzo, il biancostato e il cappello da prete. Una gallina ruspante e un pezzo a scelta tra lingua o testina. Ogni elemento in più è gradito, ogni elemento in meno impoverisce il concetto stesso di bollito misto. Le cotture devono essere lentissime, l’acqua deve sobbollire e non uscire mai dalla pentola.

Come fare i brodi

Ogni tipologia di carne deve essere cotta nella sua pentola nel modo giusto, senza aggiungere mai sale e non mettendola mai a freddo, ma solo quando l’acqua inizia a bollire. Si deve sempre assaggiare il brodo e modificarlo leggeremente se non convince. A fine cottura la carne deve avere la texture giusta, morbida il giusto e mai stopposa. Per i tagli di manzo, si mette nell’acqua dell’alloro, del ginepro, tre grani di pepe nero, più sedano che cipolla e carota, uno spicchietto duro di verza. Invece per la lingua o la testina, invece, il brodo deve contenere aceto bianco, vino bianco, anice stellato, cannella e le classiche verdure. Per la gallina che richiede un’ora al massimo di cottura. Due ore per i tagli di manzo e una novantina di minuti per lingua e testina. L’ultimo consiglio di Morelli: preparare un mix di sale grosso ed extravergine appena franto, per insaporire tagli di manzo. È il tocco in più, che lascia la possibilità all’ospite di godere della carne con il gusto preferito. Ecco perché il consiglio è sempre di fare dei brodi leggerissimi senza sale, cosicchè si possa assaporare la carne in modo naturale.